Petite révolution dans le monde de la haute cuisine montpelliéraine : Charles Fontès, le chef étoilé du plus ancien restaurant gastronomique de la ville, a décidé de fermer les samedis et dimanches, jours pourtant prisés des clients. Explications
« Le restaurant change ses jours d’ouverture à partir du 26 septembre ». C’est par cette simple phrase sur le site internet du restaurant et sur son compte Instagram que la nouvelle est tombée. Désormais La Réserve Rimbaud, superbe restaurant dans le quartier des Aubes aux bords du Lez qui depuis 1902 enchante les amateurs et les gourmets, n’offre plus à la dégustation le samedi soir et le dimanche midi les plats savamment préparés par le chef-cuisinier et son équipe.
Attention, ce n’est pas que Charles Fontès rende son tablier, il n’a que 45 ans ! C’est juste qu’il vient de faire une révolution de velours, créant un précédent à Montpellier. Et qui fera date bien au-delà. En effet, le chef-cuisinier, qui a racheté le restaurant en 2007 alors qu’il avait à peine 23 ans vient d’oser quelque chose de totalement atypique pour un restaurant gastronomique, voire totalement tabou : après 15 ans de gestion classique de son établissement avec des jours d’ouverture étalés entre le mardi soir et le dimanche midi, le plus ancien restaurant étoilé de Montpellier (il a une étoile Michelin depuis 2010) a décidé de fermer le week-end, samedi et dimanche compris.
LE SEUL ETOILE FERME TOUT LE WEEK-END
Il est ainsi le seul restaurant étoilé de Montpellier, avec Le Pastis qui est cependant ouvert le samedi midi, à être fermé le week-end. Afin d’améliorer les conditions de travail de ses employés et de s’assurer la stabilité de son équipe. Le chef, qui est aussi un chef d’entreprise avec une vingtaine de salariés, a préféré s’adapter avant de devoir changer sous la contrainte. Cela fait longtemps que Charles Fontès fait le constat que le métier de la restauration gastronomique, avec ses horaires à rallonge, ses pauses dans la journée dont on ne peut rien faire, est à l’heure du quiet quitting et de la quête de sens, une aberration. Et il ne faut pas oublier que dans ce métier les équipes sont jeunes. « A la Réserve Rimbaud, la moyenne d’âge est de 25 ans. C’est en concertation avec mes équipes que j’ai décidé de faire cette révolution afin que mes salariés disposent de deux vrais jours de repos », analyse le chef-cuisinier.
DESORMAIS OUVERT LE LUNDI
C’est clair et il le regrette, il va perdre quelques dizaines de clients fidèles du dimanche midi qui ne viendront probablement pas en semaine, ainsi que les bons clients du samedi. Mais il a fait un choix fondamental, en s’inspirant de ce qui existe depuis longtemps à Paris. Quand il était jeune cuisinier au Carré des Feuillants près du Palais Royal, c’était le rythme normal. C’est vrai que Paris n’est pas la province, mais pourquoi pas. « Du coup, nous sommes désormais ouverts le lundi, midi et soir. Et on table sur le fait que nous serons le seul restaurant étoilé ouvert le lundi parmi les cinq que l’on compte à Montpellier », confie-t-il. Le but étant de réaliser les 60 couverts nécessaires midi et soir pour être à l’équilibre. Après, la qualité et le service restent les mêmes, avec au déjeuner uniquement, un menu en deux ou trois services à 36 et 45€, et le soir les menus au fil du temps à 95€ et le menu dégustation en six services à 120€.
Cette décision de fermeture de fin de semaine s’est faite sans calcul avec le comptable, seulement parce qu’il fallait faire quelque chose pour garder et motiver les équipes et conserver une qualité de travail nécessaire quand votre métier est lui par essence de produire du bonheur et du bien-être. Et ça semble marcher : les déjeuners des prochains lundis sont complets. Le chef fera le bilan de sa petite révolution en juin 2023. Didier THOMAS-RADUX
La Réserve Rimbaud
Du lundi midi au vendredi soir. Désormais le soir services étalés à 19h30 / 20h15 ou 21h.
820 avenue de Saint-Maur à Montpellier
04 67 72 52 53