C’est dans la plus grande discrétion que l’une des institutions gourmandes de Montpellier vient de changer de mains, au début de l’été. Clément Gueudré, chef-cuisinier, a racheté le 8 juillet dernier le fonds de commerce du restaurant Le Petit Jardin, tenu depuis une dizaine d’années par Corinne Dollé. Situé dans le cœur médiéval de Montpellier rue Jean-Jacques Rousseau non loin du jardin des plantes, le Petit Jardin est un lieu d’exception avec son jardin intérieur laissant entrevoir la cathédrale Saint-Pierre et orné de superbes micocouliers, palmiers, lauriers et autres bambous.
Lieu hors du temps Un lieu hors du temps avec ses chaises vertes en fer forgé ouvert depuis 1950 et fréquenté autant par les avocats, professeurs d’université et hommes d’affaires que les touristes en été. Si la vente a été discrète, c’est que Clément Guedré était dans la place comme chef salarié en remplacement de Fabrice Amar depuis juin 2020. « C’était à vendre sans être à vendre mais Madame Dollé a vu que j’avais envie d’avancer et que j’étais tombé amoureux des lieux », explique le chef de 32 ans. Bien que né à Boulogne-sur-Mer, il a grandi et effectué toutes ses études en Languedoc : formation à Saint-Chely d’Apcher en Lozère puis à l’EMTH Sud Formation de Béziers avant de partir travailler à Lyon pendant une décennie. « J’ai travaillé à la Villa Florentine avec Davy Tissot puis à l’Hôtel Lyon Métropole. Je suis ensuite parti au Domaine le Lyon Vert du groupe Partouche puis comme chef exécutif de restaurants appartenant à un entrepreneur lyonnais », explique le cuisinier. Au début de la décennie, le jeune homme cherche à revenir dans le Sud et trouve une petite affaire à Pézenas. C’était en mars 2020, juste avant le confinement ! Changement de cap : ayant appris que le Petit Jardin cherchait un nouveau chef, Clément Gueudré a postulé et repris les commandes d’abord comme salarié donc, de cet établissement qui réalise 35 couverts pour la partie bistronomique et 90 couverts pour la partie gastronomique à chaque service !
La continuité dans le changement Si le jeune chef n’a rien changé de visible depuis son arrivée, c’est du côté de la régularité de l’assiette – qui naguère n’était pas toujours au rendez-vous – que l’on sent l’évolution : « on a beaucoup travaillé sur l’organisation et la motivation des équipes. On a redonné du cœur à l’ouvrage, toujours avec une cuisine du produit mais accessible ». Et avec les classiques qui font l’ADN de l’établissement comme les ravioles de poulpe et seiche à la sétoise, les ris de veau à la purée maison, le dos de cabillaud rôti en croûte d’herbes, le soufflé ou le Paris-Brest. Pour l’heure, le nouveau propriétaire entouré d’une équipe d’une trentaine de personnes essentiellement en apprentissage, préfère assurer ses services avant de penser à réformer. Et n’a d’ailleurs pas augmenté les tarifs (37€ la formule du midi, 44€ le menu de saison et 59€ le menu ‘Petit Jardin’). Le tout, sans velléités de distinctions. « Déjà que Le Petit Jardin, c’est déjà dix fois plus important en personnel que ce que je devais reprendre à Pézenas ! ».Didier THOMAS-RADUX
Le Petit Jardin
20 rue Jean-Jacques Rousseau à Montpellier
Restaurant du lundi midi au samedi soir jusqu’en septembre.
Bistro du mardi midi au samedi soir. Tél. 04 67 60 78 78