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Cueillette, la nouvelle pépite de la gastronomie du Sud-Ouest


Oscar Garcia, jeune chef étoilé originaire de Toulouse, inaugure sa nouvelle table gastronomique en lisière du Lot et de la Corrèze. Ouverture du restaurant Cueillette le 14 juillet prochain !


Perchée en surplomb de la Dordogne et de la D950, la demeure ne passe pas inaperçue. Il est clair que le négociant en bêtes qui l’a faite ériger au début du XXème siècle à la sortie de Biars-sur-Cère, mais déjà sur la commune d’Altillac en Corrèze, voulait que l’on puisse admirer sa réussite. Restée plusieurs années à l’abandon, elle avait été rachetée par le groupe Andros dont le siège est à Biars (côté Lot) pour en faire un centre de R&D. L’idée d’y créer un restaurant, totalement autonome, n'est venue que tardivement.

L’exploitant-gérant du restaurant qui ouvre le 14 juillet n’est autre qu’Oscar Garcia, jeune chef-cuisinier de 33 ans au CV déjà impressionnant.

UN AN A SUPERVISER LES TRAVAUX

Formé au lycée hôtelier de Toulouse, sa ville d’origine, Oscar Garcia a fait ses classes dans les cuisines de Dominique Toulousy, qui rayonnait alors de deux étoiles Michelin aux Jardins de l’Opéra. Un stage chez Franck Putelat à Carcassonne conforte l’ambition du jeune homme de s’orienter vers la haute gastronomie. Après différentes saisons dans le Sud-Ouest entre Pyrénes et côte Basque, il intègre les cuisines du chef carcassonnais double étoilé, dont il devient le second de cuisine. En 2013, Franck Putelat l’envoie gérer le restaurant de la Maison d’Uzès dans le Gard dont il est consultant. Et en 2014, à tout juste 25 ans, le jeune cuisinier décroche une étoile Michelin avec sa cuisine du produit. En 2016 à la suite d’un changement de propriétaire de l’hôtel-restaurant, le cuisinier rejoint sa ville natale. Il y créé dans le quartier de Lardenne Bonbonne, une épicerie-restaurant gastronomique qui connait vite le succès et qu’il anime jusqu’en 2020. Voulant revenir à la gastronomie via ses mentors Franck Putelat et Jean-Luc Danjou, il entre en relation avec les responsables d’Altillac, dont la partie restauration du projet a été conçue par le chef double étoilé du Cantal, Serge Vieira.

« Ils cherchaient un couple pour animer et gérer le restaurant et l’hôtel de cinq chambres car c’est un établissement à l’esprit familial. Avec ma compagne Julie Pons je pense que notre projet et notre audace leur ont plu », confie Oscar Garcia. Le jeune chef et sa concubine ont donc rejoint les confins du Lot en juin 2021 pour superviser les travaux d’aménagement d’un plateau sur trois étages de 700m2.

UNE SALLE SPECTACULAIRE ET COSY

On y accède après avoir longé en extérieur un petit potager par le rez-de-chaussée, ouvrant sur un hall d’accueil cosy avec un discret salon. Au fond, une vaste porte en chêne (issu comme toutes les huisseries des forêts environnantes) donnant sur un escalier distribuant les chambres. Sur la gauche, une ouverture laissant entrevoir l’activité fourmillante de la cuisine grâce à une fenêtre panoramique incrustée d’herbes et de feuilles qui semblent en mouvement, comme si le vent les faisait danser. Un peu plus loin, la porte donnant sur la vaste salle du restaurant (100m2) débouchant elle-même sur une terrasse de bois en surplomb, côté Dordogne. Les repas seront proposés dans la salle de 20 à 35 couverts, dont les murs plaqués de panneaux en corian cintrés et sablés, symbolisent le long tumulte de la rivière. Mais le plus impressionnant est sans conteste le plafond, un ‘ciel de pommes’ conçu par le décorateur Emmanuel Delayre constellé de plusieurs centaines de rosacées en résine, clin d’œil au célèbre groupe agroalimentaire lotois. Dans cet écrin, le jeune chef proposera une cuisine de l’instinct et de l’instant utilisant le végétal bien sûr, mais jouant toute la gamme de la cuisine du sud-ouest. « Je vais m’appuyer sur les producteurs de la région et on va aussi retravailler certaines recettes incontournables comme la mique ou les farcidures », explique Oscar Garcia. Qui bénéficie également d’un vaste verger-potager situé côté Lot de plusieurs hectares dans l’ancien lit de la Dordogne où poussent aromates, salades, citrouilles, tomates, courgettes, patates douces, poivrons mais aussi cacahuètes. Et d’une cave à faire envier n’importe quel amateur de beaux flacons, tant du Sud-Ouest, de Bordeaux, du Languedoc ou de Bourgogne.

EN MODE BRIGADE LEGERE

L’obsession de circuit court ne s’arrête pas aux produits : à part les fourchettes (Christofle) et les verres à vins (Lehmann), la plupart des pièces de verrerie et de vaisselle ont été commandées à des artisans locaux. Les assiettes ont été travaillées à Pompadour et à Carennac, les couteaux à viande proviennent de la Forge de Noget de de Brive. En cuisine, un matériel flambant neuf avec cuisine à induction et four Convotherm va permettre à l’équipe de donner une belle leçon de piano. Si les locaux permettent d’accueillir 15 personnes, c’est d’abord en brigade légère, avec quatre personnes en cuisine (et trois en salle), que va démarrer l’aventure. Ouvert du mardi au samedi, la nouvelle table gastronomique proposera au déjeuner un menu en trois services à 35€ et le soir une proposition en cinq ou sept services, de 55 à 75€. Menu qui évoluera en fonction de l’inspiration du chef et des produits, de façon quotidienne. Avec comme cible une clientèle essentiellement locale, exigeante et en recherche de qualité. Et bien sûr l’ambition de récupérer l’étoilé décrochée jadis dans le Gard. Premier service le 14 juillet. Date idéale pour un feu d’artifice de saveurs !

Didier THOMAS-RADUX


Hôtel-Restaurant Cueillette

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir

3 La Raufie – 19120 Altillac

Tél. 05 19 90.00.19
















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