C’est un établissement qui vient d’ouvrir le 16 janvier dernier à Montpellier, dans un lieu qui est ni tout à fait le même ni tout à fait un autre, pour paraphraser le célèbre poème ‘Mon rêve familier’ de Paul Verlaine. L’établissement se trouve au beau milieu du centre historique de Montpellier : l’ex Diligence est devenu le Céna, puisque c’est le nouveau nom de cet établissement à la longue histoire, qui est abrité sous des voûte d’ogives du XVIème siècle. Après avoir changé plusieurs fois de mains ces dernières années et n’avoir jamais réussi à pénétrer le petit cercle de l’excellence gastronomique des tables étoilées de la ville, le restaurant vient d’être repris par le groupe Tandem déjà propriétaire d’établissements comme Le Bouchon Saint-Roch ou le Café Joseph.
Clément Briand-Seurat, Trophée jeunes Talents 2022 aux commandes
Qui l’a repris donc, afin d’y installer Clément Briand-Seurat. Agé de 28 ans, le jeune homme dispose déjà d’un CV long comme le bras puisqu’il était jusque-là en poste au restaurant Le Pic Saint-Loup aux Matelles, où il a d’ailleurs décroché le Trophée Jeune Talents 2022 du Gault & Millau. Avant cela, le chef-cuisinier est passé par les cuisines du Lucas Carton à Paris ainsi qu’au Burgundy comme chef de partie, un restaurant étoilé chic de la rive droite, puis chez le triple étoilé de la région Gilles Goujon à Fontjoncouse, avant d’aller d’abord travailler à Londres puis rentrer en France faire des saisons au Cap d’Agde et à Chamonix puis de prendre le poste aux Matelles.
Mais la passion du chef est bien plus ancienne, puisque c’est lors de son stage de 3ème dans une brasserie parisienne que Clément a eu le déclic. Il a donc passé un brevet professionnel cuisine en apprentissage qu’il a réalisé en 2012 chez Gilles Goujon déjà.
Le jeune homme est donc aujourd’hui à la tête d’un restaurant de 32 couverts dont la décoration et le mobilier ont été changés avec l’ambition d’y proposer une cuisine du produit d’excellence mais pas guindée, éthique, en lien avec les producteurs. Une cuisine assez végétale, avec par exemple un travail des pickles et de l’acidité, avec pas mal de réductions et une puissance du goût.
Menu unique
Du coup, le restaurant Céna (ce qui veut dire repas en latin) a adopté le principe du menu unique, où les convives se laissent guider puisque la composition dudit menu change de semaine en semaine, voire de jour en jour selon les arrivages et inspirations.
La semaine de l’ouverture, on trouvait ainsi au déjeuner une composition betterave et chèvre, une volaille de Bresse et pommes de terre façon dimanche en familles, un dessert chocolaté. Et le soir un menu assez marin avec coquillages de l’étang de Thau, une balade en sous-bois autour des champignons un poisson venant de la pêcherie sétoise préparé à la catalane et un dessert autour des pommes et du miel.
L'étoile Michelin en ligne de mire
Les tarifs sont conséquents mais raisonnables vu la qualité revendiquée des produits : 47€ le déjeuner en 5 temps, 75€ le diner en 8 étapes. Avec son équipe de 9 personnes (5 en cuisine et 4 en salle) le chef est un homme pressé qui ambitionne de décrocher le Graal que n’a jamais eu cette adresse montpelliéraine : une étoile au guide Michelin, pour l’édition 2024 ou 2025. A suivre ! D.THOMAS-RADUX (Photos : DTR)
Céna
Ouvert du jeudi au lundi soir
2 place Pétrarque à Montpellier
04 67 66 12 21 // cena-montpellier.fr