C’est mardi 22 mars à partir de 16h30 que seront dévoilés en direct de Cognac les noms d’abord des nouveaux étoilés de la bible incontournable de la gastronomie, puis ceux qui conservent leur précieuse distinction. En 2021, la France comptait au total 638 restaurants étoilés dont 30 tables trois étoiles, 74 deux étoiles et 534 restaurants 1 étoile. Selon le site Atabula, le guide rouge aurait averti une dizaine de chef triple étoilés des risques de déclassement de leur établissement.
Menace chez les 3 étoiles
Si depuis la perte de la troisième étoile de l’iconique restaurant de Paul Bocuse en 2020 plus aucune adresse n’est intouchable pour le Michelin, difficile de savoir qui sont les établissements qui seraient menacés, pour peu que l’information soit confirmée. Ce qui est certain, c’est que les inspecteurs du Michelin suivent les évolutions et les tendances de la gastronomie contemporaine, où le luxe et l’opulence cèdent le pas à des cocons plus modestes. La réorientation des restaurants des palaces parisiens et le couronnement de chefs comme Alexandre Mazzia à Marseille ont été des signes forts ces dernières années.
Les nouvelles façons de noter - qui restent cependant toujours aussi floues et indicibles – auront-elle des conséquences dans la région ?
Quelles nouveautés en région ?
En Occitanie, la région était passée de 49 à 53 étoilés qui se répartissent en un restaurant 3 étoiles (L’auberge du vieux puits de Gilles Goujon à Fontjoncouse dans l’Aude), 7 restaurants 2 étoiles et 44 établissements 1 étoile. Le grand changement avait été la promotion de trois nouvelles tables à Montpellier. Qu’espérer en 2022 ? Logiquement, le risque de rétrogradation de restaurants est assez faible. Ce sont plutôt de nouvelles tables qui devraient être étoilées : à Béziers, le nouveau restaurant Alter Native de Gilles Goujon avec Quentin Pellestor-Veyrier comme chef de cuisine devrait obtenir 1 étoile. A Montpellier, la nouvelle version du Jardin des Sens des frères Pourcel au sein de l’Hôtel Richer de Belleval devrait décrocher au moins 1 étoile également. Le choix est plus large parmi les prétendants à la deuxième étoile : Pascal Bardet du Gindreau à Saint-Médard dans le Lot mériterait de la retrouver (il l’a déjà eu durant 4 ans). Laurent Lemal de La Balette à Collioure (Pyrénées-Orientales) y travaille, de même que Cyril Attrazic à Aumont-Aubrac (Lozère). Jérôme Nutile à Nîmes (Gard) aimerait bien retrouver les deux macarons qu’il avait voilà un peu moins d’une dizaine d’années près de Collias et Matthieu de Lauzun à Pézenas a également progressé. A Nîmes toujours, Nicolas Fontaine le chef exécutif de Pierre Gagnaire pour Le Duende qui a déjà décroché la première étoile l’an dernier peut-il déjà passer à deux macarons ? A voir. Perdues à Vailhan le duo féminin d’Aponem très médiatisé dit ne pas se soucier des récompenses, mais ne cracherait probablement pas dessus. Côté nouveaux trois étoiles, si certains grands chefs comme Michel Kayser (Alexandre à Garons) ou Franck Putelat espèrent un jour trouer le plafond de verre, pas sûr que ce soit cette année. Patience...
Didier THOMAS-RADUX
