La cuisine, qui n’est finalement rien d’autre que de la chimie, est un champ de création quasi infini. Le nombre de tables étoilées en France et dans le monde est là pour le démontrer. Mais certains chefs-cuisiniers ont parfois envie d’aller plus loin et de faire de leur table un lieu d’expérience absolue, tant gustative que sensitive. L’expérience absolue est celle que propose le restaurant Ultra-Violet à Shanghai, créé voilà 11 ans par le génialissime Paul Pairet, juré de Top Chef et originaire des Pyrénées-Orientales. C’est une expérience multisensorielle unique pour 10 personnes en 20 services, dans une pièce fermée. Une sorte de copie assez palichonne, Eatrenalin, vient d’être lancée au sein d’Europa-Park en Allemagne fin 2022 avec le chef Pablo Montoro et un restaurant conceptuel est en projet à Perpignan. Mais c’est près de Narbonne que ça bouge en ce moment.
Depuis le 4 mai dernier, le Château L’Hospitalet à Narbonne propose à côté du restaurant gastronomique ‘L'Art de Vivre’ une expérience de dégustation basée sur la biodynamie, le dada du vigneron Gérard Bertrand propriétaire des lieux et premier producteur mondial de vins en biodynamie, baptisée Moon Room. Le principe est celui d’une seule table ronde représentant la terre, pouvant varier de 4 à 12 couverts dans une pièce sans fenêtre, dans une semi-pénombre où l’on découvre en sept étapes, sept plats en accord avec un des grands vins de Gérard Bertrand et en association avec l’une des planètes qui influent sur le système biodynamique.
Des globes accrochés au plafond de cette pièce noire, simulent les différentes planètes et se mettent à scintiller en fonction de plat servi. Initié par Gérard Bertrand et Laurent Chabert, chef de ‘L'Art de Vivre’, le concept aura mis trois ans pour aboutir et il a fallu associer les différents produits possibles aux planètes avant de concevoir des recettes. Six menus ont été élaborés en fonction des saisons et des produits afin de faire de chaque repas un moment unique où le sommelier explique l’influence de chaque planète sur le cycle de la vie pour introduire l’accord mets et vins. Et où la fréquence hertzienne de la musique diffusée est modulée en fonction des plats pour amener à une dégustation holistique, stimulant tous les sens.
Parmi les plats à déguster, un mulet fumé en habit de poireaux, fondue blanc de poireaux, noisettes, siphon de pomme de terre, bouillon de pain toasté, huile d’aneth et fleur de caviar mis en exergue avec le Cigalus blanc 2019 de Gérard Bertrand. A suivre un loup ikéjime betterave cuite au sel, coulis de pistache, condiment orange et caviar avec un Clos du Temple 2020, ou bien encore un filet de bœuf Aubrac maturé, pak choi poëlé au gingembre, ail, jus réduit perlé à l’huile pimentée et la cuvée 2012 du Aigle Royal pinot noir. Des plats d’exception avec des vins du Languedoc d’exception.
Cette cuisine verticale comme la nomme le chef Laurent Chabert, suit bien évidemment les saisons avec un tropisme très végétal. La sélection maraichère provient quasi essentiellement de la ferme Céleyran, une ferme expérimentale de Gérard Bertrand cultivée en biodynamie. Mais le chef a également choisi des éleveurs et pêcheurs qui travaillent dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. Le chef n’utilise aucune crème ni beurre et le pain vient de chez Roland Feuillas, le boulanger-ingénieur de Cucugnan. On est dans une expérience totalement unique, proposée du jeudi soir au lundi. Et qui a un cout : 350€ par personne (390€ si vous êtes moins de 4 convives), mais les vins sont compris. Une somme conséquente qui en fait le restaurant le plus cher de la région Occitanie. Le prix de l'unique. Didier THOMAS-RADUX
Moon Room
Château l’Hospitalet Wine Resort beach and Spa
Route de Narbonne Plage à Narbonne
Réservation : 04 68 45 28 50
www.chateau-hospitalet.com