Cuisiniers iconiques de Montpellier à la tête durant 25 ans du restaurant Le Jardin des Sens, Jacques et Laurent Pourcel viennent d’ouvrir en plein centre de Montpellier place de la Canourgue leur nouvel établissement au cœur d’un hôtel particulier du XVIIème totalement restauré.
Vous ressuscitez le Jardin des Sens ?
Effectivement, il s’appelle d’ailleurs Jardin des Sens et a ouvert début juillet 2021. Nous voulons repartir dans la gastronomie. C’est ce que j’aime faire. Il y a le restaurant gastronomique Jardin des Sens de 35 couverts avec des menus de 120 à 240€ ouvert du mercredi au samedi soir et aux déjeuners du vendredi et du samedi, le bistrot La Canourgue en terrasse et dans le lobby de l’hôtel ouvert tous les jours avec des menus de 22 à 32€ et une carte. Et puis à l’étage le bar L’Elytre et sa trentaine de places qui fera office de bar à cocktails et de bar à champagne ouvert tous les jours de 10h à 1h du matin. Une pièce voisine permettra de faire des repas avec un chef privé ou des cours de cuisine.
5 ans après la fermeture du restaurant de l’avenue Saint-Lazare, l’esprit Pourcel existe toujours ?
Oui, d’autant que nous avons toujours cinq établissements en Asie et que nous n’avons jamais arrêté. Surtout, nous avons une clientèle qui nous suit depuis longtemps et qui sera là. Il y a beaucoup de clients qui attendent qu’on ouvre. Nous avons laissé outre le menu une petite carte car nous savons que nous avons des fans qui viennent pour manger un plat avec une grande bouteille. Nous serons là aussi pour eux.
Va-t-on retrouver les grands plats signature Pourcel ?
Pas à l’ouverture. A part peut-être le pigeon au cacao... Il y a beaucoup de nouveaux plats. Vous savez avec le décalage de l’ouverture nous avons déjà fait une carte hiver, printemps et été ! Mais on a tout changé depuis. La nouvelle carte n’a rien à voir avec celle que nous avions prévue voilà un an et demi.
Ce sera une cuisine luxueuse, à l’image d’un Relais & Châteaux ?
Nous sommes partis du principe que nous nous donnions aucune contrainte ; ce sera comme on le sent à 100%. Les clients aujourd’hui, veulent vivre une expérience très personnalisée. Nous allons donc faire la cuisine dont nous avons envie.
Votre cuisine a changé ?
On sera beaucoup plus dans le détail qu’on ne l’était au Jardin des Sens de l’avenue Saint-Lazare, qui était un gros bateau. Nous allons encore monter en gamme et être un peu plus pointilleux sur la rareté des produits. Nous travaillerons bien sûr les produits locaux comme nous l’avons toujours fait dans la mesure où nous aurons des choses exceptionnelles mais on ne se limite pas à ce sujet, qui relève un peu d’un effet de mode quasi obsessionnel. Il y aura beaucoup de surprise au niveau de l’assiette. C’est important d’avoir de la nouveauté. Il faut être au niveau de l’attente et nous serons au rendez-vous de la gastronomie à Montpellier. L’idée est de se positionner comme une des meilleures tables du sud de la France.
Vous allez repartir dans la course aux étoiles ?
C’est toujours un bonheur d’avoir des étoiles Michelin pour les équipes. On se positionne comme un établissement de qualité et le guide Michelin suivra ou pas. A 57 ans, nous sommes passés à autre chose. Si le guide nous suit ce sera merveilleux, mais ce n’est pas obsessionnel. Nous ne basons pas l’équilibre économique du Jardin des Sens là-dessus en tous cas !
Hôtel Richer de Belleval
Jardin des Sens
Menus à 120€ (déjeuner)/ 190€ et 240€.
Ouvert du mardi au samedi soir et vendredi et samedi midi
Place de la Canourgue à Montpellier.
Tél. 04 99 58 18 18 www.hotel-richerdebelleval.com