Par Didier THOMAS-RADUX
Le guide Michelin 2024 vient de dévoiler ce 18 mars la liste des 62 nouveaux restaurants étoilés en France, portant à 639 le nombre de tables distinguées de trois étoiles (30), deux étoiles (75) ou bien un macaron (534). Cette année s’avère un bon millésime pour la région Occitanie, qui passe de 49 à 56 tables étoilées. Par rapport à l’an passé, 3 restaurants ont perdu leur étoile (Le Cénacle à Toulouse, La Barbacane à Carcassonne, Le Déjeuner de Sousceyrac à Sousceyrac) et un quatrième (Le Sénéchal à Sauveterre-de-Rouergue) se l’est vu logiquement retiré car le chef a vendu son établissement pour partir à la retraite. Mais onze cuisiniers rentrent dans la short-list des étoilés portant la répartition totale de l’Occitanie à un établissement 3 étoiles (Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse), huit 2 étoiles et désormais 47 une étoile. Mais en fait il faudrait retirer un établissement de ce score : la Maison Bras à Laguiole qui a rendu ses étoiles voilà plusieurs années mais que le guide continue de comptabiliser en établissement deux étoiles, histoire de montrer que le Michelin est souverain.
PAS DE CHANGEMENT DANS LE TOP 10
Cette année, pas de nouveaux venus dans la cour des grands : toujours un seul trois étoiles dans l’Aude et huit établissements deux étoiles (Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran, le Py-r à Toulouse, Maison Bras à Laguiole, Le Parc Franck Putelat à Carcassonne, La Table Saint-Crescent à Narbonne, Le Duende à Nîmes, Alexandre-Michel Kayser à Garons, Cyril Attrazic à Aumont-Aubrac).
LE GARD ET L’HERAULT LES PLUS TITRES
Cette année, la Haute-Garonne gagne deux étoilés, l’Aveyron et les Pyrénées Orientales également deux, l’Hérault seulement un mais le Gard, quatre d’un coup. En Haute-Garonne, le jeune chef Guillaume Momboisse qui avait eu du mal à rouvrir après le Covid, récupère son étoile. Théo Fernandez à Lavalette fait un carton en obtenant une étoile et le titre de Jeune chef de l’année ! Dans les Pyrénées-Orientales Frederic Bacquié à L’Almandin à Saint-Cyprien récupère le macaron deux ans après l’avoir perdu. Hervé Busset récupère son étoile, non plus à Conques mais à Rodez, où il a échangé son restaurant avec Emilie et Thomas Roussey, qui du coup gagnent eux aussi un macaron à Conques, du jamais vu ! La Coopérative à Bélesta où Julien Montassié avait succédé à Laurent Lemal parti à Collioure, retrouve une étoile après avoir eu un Bib Gourmand. Dans l’Hérault, Fabien Lefebvre attrape tout logiquement une étoile avec l’ouverture de son restaurant gastronomique Calice voilà quelques mois. Béziers dispose ainsi de deux tables étoilées avec la particularité d’avoir en cuisine des chefs MOF, à plein temps pour Calice, en supervision pour l’Alter-Native où le brillant Quentin Pellestor-Veyrier travaille sous l’égide de son mentor MOF Gilles Goujon.
Les grands promus sont cette année les gardois, qui gagnent quatre établissements étoilés d’un coup. Deux restaurants récemment créés au sein de nouveaux hôtels au château de Collias( Julien Martin) et au château de Montcaud (Matthieu Hervé) décrochent l’étoile. Christophe Chaviola, qui avait remplacé à l’arraché le chef du Prieuré Baumanière voilà un an et demi récupère l’étoile à Villeneuve les Avignon. Et le jeune chef Sébastien Rath qui après avoir pris en gérance et totalement rénové Le Riche a récemment créé avec son épouse Gwladys sa propre table Le Saint-Hilaire à Alès, décroche en juste récompense l’étoile dont il rêvait depuis des années.
Alors que c’était l’inverse voilà encore cinq ans, c’est désormais le Languedoc-Roussillon qui domine largement avec 34 établissements étoilés l’ex-Midi Pyrénées (22 étoilés) jadis terre des gourmandises. Les départements les plus titrés sont donc l’Hérault (13 étoilés), le Gard (11), la Haute-Garonne (10) puis ex-aequo le Lot, l’Aveyron, l’Aude (5), Les Pyrénées Orientales (3). Le Gers, le Tarn et la Lozère ferment le ban (1). Les départements de l’Ariège, du Tarn-et-Garonne et des Hautes-Pyrénées sont les trois orphelins du Michelin.
>GERS (32)
•L’Isle-Jourdain / Pujaudran
Le Puits Saint-Jacques**
Chef : William Candelon
>LOT (46)
•Saint-Médard
Le Gindreau*
Chef : Pascal Bardet
•Lacave
Château de la Treyne*
Chef : Stéphane Andrieux
•Lacave
Pont de l’Ouysse*
Chef : Stéphane Chambon
•Mercuès
Le Duèze*
Chef : Julien Poisot
•Saint-Céré
Les Trois soleils de Montal*
Chef : Fréderik Bizat
> HAUTE-GARONNE (31)
•Lavalette
Auberge de la Forge* NOUVEAU Théo Fernandez(Prix Michelin Jeune Chef de l’année 2024)
•Toulouse
Michel Sarran*
Chef : Michel Sarran
•Toulouse
Les Jardins de l’Opéra*
Chef : Stéphane Tournié
•Toulouse
Le 7* NOUVEAU Chef : Guillaume Momboisse
•Toulouse
Hédone*
Chef : Balthazar Gonzales
•Toulouse
Py-r**
Chef : Pierre Lambinon
•Toulouse/ Aureville
En Marge*
Chef : Frank Renimel
•Toulouse/ Quint-Fonsegrives
En Pleine Nature*
Chef : Sylvain Joffre(Etoile Verte Michelin 2024)
•Toulouse/ Montrabé
L’Aparté*
Chef : Jeremy Morin
•Toulouse/ Rouffiac-Tolosan
Ô Saveurs*
Chefs : David Biasibetti et Daniel Gonzalez
>TARN (81)
•Payrin-Augmontel
La Villa Pinewood*
Chef : Thomas Cabrol
> AVEYRON (12)
•Belcastel
Le Vieux Pont *
Chef : Nicole Fagegaltier
•Bozouls
Le Belvédère*
Chef : Guillaume Viala
•Conques
Le Moulin de Cambelong* NOUVEAU Chefs : Emilie et Thomas Roussey•Laguiole
Maison Bras**
Chef : Sébastien Bras
•Rodez
Restaurant Hervé Busset* NOUVEAU Chef : Hervé Busset
> AUDE (11)
•Leucate
Le Grand Cap*
Chef : Erwan Houssin
•Fontjoncouse
Auberge du Vieux Puits***
Chef : Gilles Goujon
•Carcassonne
Le Parc Franck Putelat**
Chef : Franck Putelat
•Lastours
Le Puits du Trésor*
Chef : Jean-Marc Boyer
•Narbonne
La Table Saint-Crescent**
Chef : Lionel Giraud
> GARD (30)
•Alès
Le Saint-Hilaire* NOUVEAU Chef : Sébastien Rath
(Etoile Verte Michelin 2024)
•Collias
Château de Collias* NOUVEAU Chef : Julien Martin
•Nîmes/Garons
Restaurant Alexandre – Michel Kayser**
Chef : Michel Kayser
•Nîmes
Jérôme Nutile*
Chef : Jérôme Nutile
•Nîmes
Skab*
Chef : Damien Sanchez
•Nîmes
Rouge*
Chef : Georgiana Viou
•Nîmes
Duende **
Chef : Nicolas Fontaine
•Pujaut
Entre vigne et garrigue*
Chef : Serge Chenet
•Sabran
Le Cèdre de Montcaud* NOUVEAU Chef : Matthieu Hervé
•Uzès
La Table d’Uzès*
Chef : Christophe Ducros
•Villeneuve-les-Avignon
Le Prieuré Baumanière* NOUVEAU Chef : Christophe Chiavola
> PYR.-ORIENTALES (66)
•Belesta
La Coopérative * NOUVEAU Chef : Julien Montassié•Collioure
La Balette*
Chef : Laurent Lemal
•Perpignan
La Galinette*
(Etoile Verte Michelin)
Chef : Christophe Comes
•Saint-Cyprien
L’Almandin* NOUVEAU Chef : Frédéric Bacquié
> HÉRAULT (34)
•Béziers
L’Alter Native*
Chef : Quentin Pellestor-Veyrier
•Béziers
Calice* NOUVEAU Chef : Fabien Lefebvre
•Pézenas
De Lauzun*
Chef : Matthieu de Lauzun
•Montpellier
La Réserve Rimbaud*
Chef : Charles Fontès
•Montpellier
Pastis Restaurant*
Chef : Daniel Lutrand
•Montpellier
Leclere*
Chef : Guillaume Leclere
•Montpellier
Reflet d’Obione*
Chef : Laurent Cherchi
•Montpellier
Jardin des Sens *
Chefs : Laurent et Jacques Pourcel
•Sète
The Marcel*
Chef : Denis Martin
•Sète
L’Arrivage*
Chef : Jordan Yuste
•Assignan
La Table Castigno*
Chefs : Stephan Paroche et Justine Viano
•Vailhan
Aponem*
Chef : Amélie Darvas
•Colombières sur Orb
Granit*
Chef : Clément Bonano
> LOZÈRE (48)
•Aumont-Aubrac
Cyril Attrazic **
Chef : Cyril Attrazic
